(文：吳文豹）從古以來(lái)，民以食為天，飲食是人類的頭等大事，在能吃飽的基礎(chǔ)上，還要求吃得好。我國(guó)地大物博，地域廣闊，各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候不同，創(chuàng)造出適合本地區(qū)域的各種美味佳餚，形成了各地的特色。產(chǎn)生了不同菜餚的不同口味、種類、烹飪工藝與技能，形成了我國(guó)的八大菜系。
第一：魯菜，起源於山東地域，被譽(yù)為八大菜系之首，歷史最悠久、烹飪技術(shù)最豐富，難度最高，最見功夫。經(jīng)典的菜餚有糖醋鯉魚、蔥燒海參、芙蓉雞片等。
第二：川菜，源於四川重慶、成都地區(qū)，以麻辣鮮香，麻中帶辣，辣中有麻這種特有口味而聞名，深得食家歡迎，著名之菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片，還有熱傳全國(guó)的麻辣火鍋，深受大家喜愛。
第三：粵菜，也稱廣東菜。是由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成。廣東菜講究食材新鮮，原汁原味，菜式特點(diǎn)鮮、嫩、滑，口感協(xié)調(diào)，經(jīng)典的名菜有白切雞、叉燒、燒鵝、烤乳豬、艇仔粥等，特色明顯，鮮美可口。
第四：蘇菜，即是江蘇菜，口感鮮美偏甜，選材講究，刀工精細(xì)，代表菜品有獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞（叫化雞）等。
第五：閩菜，以閩東和閩南風(fēng)味為代表，菜餚口味清淡，鮮爽多湯，名菜有佛跳牆、雞湯汆海鮮、淡糟香螺片等。
第六：徽菜，源於安徽惠州，以烹飪山珍水產(chǎn)見長(zhǎng)，口感鮮、香、鹹。傳統(tǒng)名菜有黃山燉鴿、火腿燉甲魚等。
第七：浙菜，以浙江地區(qū)為代表，注重原料鮮嫩，刀工精細(xì)，口味清淡，突出原汁原味，名菜有龍井蝦仁、西湖蒓菜、蝦爆鱔背等。
第八：湘菜，源於湖南地方，口味以酸辣、醎香、清香、濃鮮為主，招牌名菜有刴椒魚頭、臘味合蒸等。
另外，以一個(gè)地方、一個(gè)城市而聞名的菜餚，如北京烤鴨、四川的麻婆豆腐、杭州的西湖醋魚、東北大興安嶺的飛龍湯、安徽無(wú)為的熏鴨、武漢的清蒸昌魚，都是亨譽(yù)大江南北的名菜。近年來(lái)，由於經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人口流動(dòng)，許多菜系打破了地區(qū)分類，在許多大城市流行，現(xiàn)在拿菜餚中的「甜、酸、苦、辣」中的「辣味」來(lái)說(shuō)，它們?cè)挫洞ā⑾?、?yún)貴等地，有祛濕醒胃的作用，形成了「吃辣」的習(xí)慣，各地吃辣的習(xí)慣也有不同，又說(shuō)有「不怕辣」（四川），「辣不怕」（貴州）及「怕不辣」（湖南）之說(shuō)，看來(lái)可能湖南人吃辣是最厲害的。而在辣味中，四川人又獨(dú)樹一幟，發(fā)明了「麻辣」一味，吃時(shí)是辣中有麻，麻中有辣，深受食者歡迎。
當(dāng)年國(guó)畫大師劉海粟，去上海著名的川菜館品嘗川菜，食後提筆揮毫寫下了「回味無(wú)窮」的題詞，讚美川菜。
本欄作者的《美味佳餚》書法作品。
在飲食中創(chuàng)造出各種口味，各種飲食特色，都與它們的調(diào)味材料有密切的關(guān)係。而這些調(diào)味品可以保持食物鮮美、去除腥味，增加食品的鮮美特色味道，這些飲食業(yè)行家常用的調(diào)味材料，許多都是中藥材，比如大家熟悉的生薑、蔥白、陳皮、茴香、肉桂、木香、香附、花椒、葛根、豆蔻、紅花、當(dāng)歸、川芎、紫蘇、豆豉、芫荽、細(xì)辛、黃芪、前仁、赤小豆等等，都在調(diào)味中發(fā)揮了重大作用，比如極其平常的「薑」與「蔥」就是中藥，它們不僅在烹飪中能去腥解燥，還有很好的藥理作用。生薑性辛、微溫，入肺、脾、胃經(jīng)。《本草綱目》說(shuō)：「生用發(fā)散，熟用和中」。白性辛、溫，入肺、胃經(jīng)?！侗窘?jīng)》述：「主傷寒寒熱，出汗、中風(fēng)、面目腫」。有發(fā)散作用。豆豉一味，大家都非常熟悉，在香港百姓餐桌上，最常見的豆豉蒸排骨、蒸鯇魚。豆豉性辛、甘、微苦、寒，入肺、胃二經(jīng)。在《別錄》記有：「?jìng)^痛寒熱、瘴氣惡毒、煩躁滿悶」。要說(shuō)五香類食品，主選肉桂、茴香，取其濃郁的香味，肉桂是一味常用的中藥，性味辛、甘、大熱，入肺、腎、脾經(jīng)，俱有溫中補(bǔ)陽(yáng)、散寒止痛的作用，再說(shuō)茴香，其性味辛、溫，入肝、腎、脾、胃經(jīng)。有理氣止痛，調(diào)中和胃的功效，《本草從新》中說(shuō)：「開胃下食，調(diào)中止嘔」。接下來(lái)說(shuō)一說(shuō)，餐桌上常見的一種佐料「芫荽」，其性味辛、溫，入肺、胃經(jīng)。它是一種一年生的草本植物，全株帶有強(qiáng)烈的異香氣味，具有發(fā)表透疹的功能效果，《嘉祐本草》中說(shuō)具有「拔四肢熱、止頭痛、療痧疹，作酒噴之，立出」。各地辣味美食，都是選用各種蕓香科植物花椒的果殼而製成，因?yàn)橐允竦亟窞樽罴?，故有蜀椒之稱，又叫川椒、花椒。其性辛、大熱，入脾、胃、肺、腎經(jīng)，具有溫中止痛，暖脾胃、去寒之功效，因蜀地寒濕陰冷，所以當(dāng)?shù)厝擞惺辰奉愔?xí)慣，以藉去寒暖胃除濕的作用。
中藥在中國(guó)的烹飪材料中佔(zhàn)有重要的地位，可以說(shuō)是「食中有藥、藥中有食」，食藥同源。全國(guó)各地的烹飪大師，根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?、口味、食料等，?chuàng)造出各種符合他們口味的美食佳餚，就在中國(guó)的食譜中出現(xiàn)了許多口味不一的菜系佳餚，形成了具有中國(guó)特色的飲食文化。
筆者簡(jiǎn)介：吳文豹教授，前香港大學(xué)中醫(yī)學(xué)院副教授，從事中醫(yī)臨床、醫(yī)學(xué)教學(xué)55年。曾在滬時(shí)從業(yè)西醫(yī)骨科臨床經(jīng)驗(yàn)達(dá)17年。在中醫(yī)骨傷、推拿、針灸及中西醫(yī)結(jié)合領(lǐng)域頗有造詣。對(duì)臨床、教學(xué)有獨(dú)特見解與理論學(xué)說(shuō)。
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