如果能夠研究清楚每個品牌白酒的風(fēng)味構(gòu)成，那麼白酒的品牌和品質(zhì)敘事將進入一個全新的高度。五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽表示：「堅持把創(chuàng)新作為第一驅(qū)動力，堅持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合?！埂该破髽I(yè)要做好帶頭示範(fàn)，擔(dān)當(dāng)健康責(zé)任，以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向，以協(xié)同科研攻關(guān)為抓手，做有益身心的『好酒』?！?br/>
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年，五糧液投入研發(fā)費用2.36億元，同比增長32.9%；五糧液2023年三季度財報顯示，前三季度五糧液的研發(fā)費用為2.09億元，同比增長約28%，總量和增幅都在全行業(yè)領(lǐng)先?？茖W(xué)研究和科技成果在推動中國白酒釀造技術(shù)不斷進步，五糧液對白酒的研究，助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，樹立了行業(yè)發(fā)展「標(biāo)桿」。
對標(biāo)國家最高科學(xué)技術(shù)獎，五糧液在科研投入上不設(shè)上限，盡最大努力滿足各方面需求。
硬件方面，五糧液在建的新研發(fā)大樓有引領(lǐng)行業(yè)規(guī)模與科研水平的研發(fā)實驗室和中試車間；人才方面，研發(fā)人員中有博士學(xué)位的比例在20%以上；體系方面，五糧液已建立7大國家級創(chuàng)新平臺，包括國家白酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、國家級企業(yè)技術(shù)中心、國家級工業(yè)設(shè)計中心、博士後科研站等。
在此基礎(chǔ)上，五糧液持續(xù)推進國家級創(chuàng)新平臺建設(shè)，大力開展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究，推進以酒體創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新為核心的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，企業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展不斷取得新突破新成效。
近年來，瞄準(zhǔn)白酒釀造領(lǐng)域科技前沿攻堅的瓶頸難題，五糧液先後獲得13項國際領(lǐng)先水平成果、省部級及以上科技進步獎20餘項、重大科技創(chuàng)新成果30餘項，擁有專利1800餘項，成果數(shù)量在行業(yè)領(lǐng)先。在國際上首次發(fā)現(xiàn)的4株新菌種均以五糧液命名，首次公布五糧液超3000種化合物的風(fēng)味指紋圖譜。
一個新的判斷正在行業(yè)發(fā)展中形成——白酒的未來，必須在健康和有機兩個方向找尋答案。在業(yè)界看來，五糧液不斷推出的科研成果，有利於中國白酒品質(zhì)的科學(xué)化表達，有利於向世界解碼中國白酒的獨特魅力，有利於為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)賦能，為五糧液乃至整個白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出新的貢獻。在這場推動中國酒業(yè)科技進步的全新賽道上，五糧液已「先人一步」。
五糧液白酒風(fēng)味研究項目展示
開創(chuàng)科技創(chuàng)新「普惠模式」 加速推進產(chǎn)業(yè)變革
上世紀(jì)七八十年代，我國科研工作者成功解密了窖泥中的一種己酸菌，認(rèn)為其蘊含濃香型主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，並被命名為「克氏梭菌」。這個名字與荷蘭著名微生物學(xué)家阿爾伯特·克魯費（Albert Kluyver）相關(guān)，克魯費關(guān)於「微生物間的各種代謝過程都存在相互關(guān)係」的實驗及理論與中國白酒的釀造原理有著極高的相通性，並一度開啟白酒科研思路。
這一認(rèn)知隨著「解乳酸己小桿菌」（JNU-WLY1368菌）的問世而被打破，技術(shù)研究人員表示，「1368菌」是最重要的一種菌，把它加入新窖泥，在特殊的技術(shù)保障下，新窖泥中的微生物很快就能向老窖泥靠攏，其明顯的表現(xiàn)就是微生物指紋圖譜會「長得越來越像」。
這一結(jié)論解開了濃香型白酒釀造的「謎題」。以自身努力為行業(yè)帶來突破性創(chuàng)新，並以最新的科研成果賦能高質(zhì)量發(fā)展，這是五糧液引領(lǐng)、助推中國白酒產(chǎn)業(yè)科技進步的生動案例之一。
在基礎(chǔ)理論研究上堅持前瞻導(dǎo)向，在應(yīng)用研究上堅持問題導(dǎo)向，在技術(shù)創(chuàng)新上堅持市場導(dǎo)向，加速推進科技成果落地轉(zhuǎn)化，培育高質(zhì)量發(fā)展新動能，五糧液構(gòu)建起務(wù)實又著眼長遠的研發(fā)思路與體系。
目前，五糧液正在加快實施「高質(zhì)量倍增工程」，並制定了明確目標(biāo)，按照「2+2+6」產(chǎn)能規(guī)劃，確保3年產(chǎn)能倍增、4年產(chǎn)量倍增、5年效益倍增。
在產(chǎn)能倍增過程中，如何實現(xiàn)質(zhì)量的快速提升，如何實現(xiàn)對獨特風(fēng)味的精準(zhǔn)複製？五糧液相關(guān)負責(zé)人表示：「雖然新窖池自然老熟的速度非常慢，但了解白酒釀造背後的原理，特別是新老窖泥的差異之後，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，我們可以做到新窖池中的微生物以最快的速度接近老窖池，做到口味的相近與統(tǒng)一；從分析檢測環(huán)節(jié)來看，我們設(shè)定的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)能更科學(xué)更完善，保證窖泥的老熟朝著既定的目標(biāo)變化?！?/p>
據(jù)介紹，五糧液通過科學(xué)研究分析，把「不確定的經(jīng)驗變成確定性的認(rèn)知」，「傳統(tǒng)」的白酒釀造技藝經(jīng)過生物工程學(xué)、微生物組的研究，正在加快實現(xiàn)科學(xué)化、體系化。
從1950年末開始對勾調(diào)工藝的經(jīng)驗總結(jié)與科學(xué)化表達，到上世紀(jì)八十年代開發(fā)「計算機勾調(diào)專家系統(tǒng)」，再到近年來關(guān)鍵核心新菌種的不斷發(fā)現(xiàn)、包包曲發(fā)酵原理的研究、飲酒與健康關(guān)係的研究等，五糧液專注科技創(chuàng)新、持續(xù)攻關(guān)，用強大的科研支撐賦能產(chǎn)品品質(zhì)，其技術(shù)創(chuàng)新成果不僅能「獨善其身」，還能達濟行業(yè)，開創(chuàng)科技創(chuàng)新「普惠模式」。
2023年12月18日，「中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心白酒微生物研究分中心」正式揭牌成立，並落戶五糧液。這個白酒行業(yè)最大的企業(yè)菌種保藏平臺，將為五糧液乃至中國白酒的技術(shù)創(chuàng)新及生產(chǎn)應(yīng)用提供菌種資源參考。
當(dāng)前，白酒產(chǎn)業(yè)處於調(diào)整期、轉(zhuǎn)型期，新一輪科技革命加速產(chǎn)業(yè)變革，正在開啟酒業(yè)新的創(chuàng)新周期。白酒這個古老的行業(yè)，正以「百尺竿頭，更進一步」的姿態(tài)進軍科技領(lǐng)域，千年傳承的工藝要進行範(fàn)式轉(zhuǎn)換，可能是漸進性的，也可能是飛躍性的，亟需在行業(yè)龍頭企業(yè)的引領(lǐng)下，攀登中國白酒科技創(chuàng)新的「珠峰之巔」。（記者 羅婧今 通訊員 伍萱）
頂圖：五糧液技術(shù)研究中心
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