說起調(diào)味料，廣東人應(yīng)該都會馬上想到「豉油」（醬油）。其熱愛的程度，甚至造就了一個?！冈趶V東，萬物皆可醬油」，意思大概就是在廣東沒有什麼東西是醬油調(diào)不了味的。你看，醬油對廣東人來說，是多麼的奇妙！
佛山人祖?zhèn)?三百年前掌握技巧
上世紀30年代尾，悅和醬園共同創(chuàng)辦人龐堯從佛山來到香港，與同鄉(xiāng)合資開設(shè)醬園。1942年香港淪陷以前，醬園開始營業(yè)。經(jīng)歷了「三年零八個月」，悅和醬園正式註冊，慢慢更成為了荃灣醬料業(yè)的中流砥柱。這一切看似簡單，但並不容易。其中可以依恃的，只有釀醬技藝——事實上，釀醬本就是佛山人的祖?zhèn)骷妓嚒?/p>
廣東人稱醬油為「豉油」。看字偏旁從「豆」，便可推而想之，這是一種豆製品。三百年前，佛山人掌握了黃豆昇華的技巧，開始了佛山古法醬油技藝的傳承事業(yè)——黃豆經(jīng)過充分浸泡後，便放入鍋中蒸煮。經(jīng)過「撈璜」的工序後，便可以開始「發(fā)酵」?！歌梗屈S豆混和麵粉發(fā)酵的半成品，正是豉油昇華的關(guān)鍵。最高級的璜是青綠色，其次是紅與白，最下是黑色。在璜的催化作用，加上陽光的「加持」，潛藏在黃豆內(nèi)的蛋白質(zhì)及氨基酸開始分解，讓豉油自然釋放出馥郁的黃豆鮮味。
第三代傳承人龐中衡正檢查酒缸。 葉德平提供圖片
遷古洞廠房 避「城市化」進程
50年代，跟隨著香港工業(yè)發(fā)展勢頭的荃灣，也開始越來越旺了，食肆相繼湧現(xiàn)。龐氏經(jīng)營的醬園也漸漸站穩(wěn)陣腳。據(jù)悅和醬園的第三代傳承人龐映雪、龐中衡姐弟說，當年他們在荃灣市中心有多家門市，後來因為荃灣發(fā)展成「新市鎮(zhèn)」，現(xiàn)在只剩下街市街的那家。
沒有陽光的加持，醬油是不會煉成的。在高樓不斷豎立的荃灣，龐氏找不到立足地。於是，在1972年，悅和醬園搬到今日的上水古洞廠房。
古洞地勢平坦，日照充足，而且地處邊陲，可以暫時逃過「城市化」的進程。然而，除了土地問題，龐氏還得面對「工業(yè)化量產(chǎn)」的挑戰(zhàn)。
80、90年代，內(nèi)地改革開放，大量香港工廠北移，勞動力密集、需要大量空間的醬園也緊隨其後。看著行家的飛黃騰達，第一代的龐老先生決定還是留在香港，因為他只想做好這一瓶醬油。
悅和醬園搬到上水古洞廠房已有50年。
傳承手藝 堅持「香港製造」
「可能有人會覺得爺爺?shù)臎Q定好笨，但也是因為這份堅持，我們才有機會傳承這門手藝、繼承這張『香港製造』品牌。」龐中衡說。
古洞北發(fā)展早已是板上釘釘?shù)氖?，志記木廠的退場，說明了「發(fā)展」是沒有「如果」。五十年前，悅和醬園從荃灣走到上水，躲進邊陲郊區(qū)；五十年後，滄海成桑田，郊區(qū)也成為新發(fā)展區(qū)，悅和應(yīng)該走到哪裏？龐氏姐弟告訴筆者：「我也不知道」。因為這個城市有著跨越百年的問題——土地問題。
執(zhí)筆之時，「豉油釀製技藝（本地醬園）」早在《香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》的「項目5.5」，是香港珍寶非遺的一員。然而，古洞其中兩家老醬園之一，正準備結(jié)業(yè)，另一家也在苦苦覓地。作為「十四五」規(guī)劃下的「中外文化藝術(shù)交流中心」，容得下一家醬園嗎？
對，筆者忘記告訴你，「雙蒸酒釀製技藝」正在進行非遺增補研究工作，龐氏另一家老號「和記釀酒廠」是目前碩果僅存的本地雙蒸酒釀造牌照持有人。
作者簡介：葉德平博士、香港教育大學(xué)課程與教學(xué)學(xué)系高級講師、香港歷史文化研究會會長、香港作家聯(lián)會會員，著作包括《戰(zhàn)鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰(zhàn)——保衛(wèi)香港十八天》、《古樹發(fā)奇香——消失中的香港客家非遺》等。
頂圖：悅和廠房內(nèi)設(shè)有多個醬油缸。
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